Mehr Pflanzliches auf der Speisekarte: Großes Interesse an heimischen Sojaprodukten am Fuß des Großglockners

Das Vorurteil, dass pflanzliche Küche im ländlichen Raum niemanden interessiert, hält sich hartnäckig. In Kals am Großglockner zeigte sich ein anderes Bild: 10 Gastronom:innen der Nationalpark Partnerbetriebe Osttirol kamen zusammen, um neue vegane & vegetarische Gerichte mit heimischen Sojaprodukten kennenzulernen. Der Workshop am 05.05.2026 machte deutlich, was viele Küchen längst spüren: Gerade auch am Land wächst das Interesse an regionalen, pflanzlichen Gerichten, wenn sie gut schmecken und sich stimmig in den Küchenalltag einfügen.

Anhand von knusprigen Schnitzeln aus Frosti-Tofu, Erdäpfelknödeln gefüllt mit würzigem Sojafaschiertem mit Veggy-Bratensoße, Räuchterofu-Pastete oder Sojageschnetzeltes mit Pilzen in Obersoße zeigte sich, wie heimische Sojaprodukte genussvoll und praxisnah ihren Platz auf der Speisekarte finden können.

„Gefragt sind Gerichte, die vertraut schmecken, zur Region passen und im Küchenalltag funktionieren. Heimische Sojaprodukte können genau das.“, sagt Elisabeth Fischer, Köchin, Workshop-Leiterin und Obmann-Stellvertreterin des Vereins Soja aus Österreich

Der Workshop setzt damit ein Zeichen in einer Debatte, die zuletzt oft an Lehrlingszahlen für die vegetarische Kochlehre aufgehängt wurde. Die Praxis zeigt ein differenzierteres Bild: Wo Regionalität, Geschmack und Alltagstauglichkeit zusammenkommen, ist das Interesse an pflanzlichem Essen groß.

Genau darauf setzt auch das Projekt „Soja zum Genießen“. „In Tofu, Tempeh, Texturaten und Miso steckt viel kulinarisches Potenzial“, weiß Ferdinand Bauernhofer, Küchenmeister und Workshop-Leiter. „Wir bringen mit wenig verarbeiteten Sojaprodukten viel Abwechslung auf die Speisekarte. Heimisch vertraute Speisen, wie z.B. gefüllte Knödel neu zubereitet mit Sojafaschiertem schmecken den Gästen – diese Erfahrung machen wir immer wieder und das freut uns!“

„Unsere Gäste wollen Gerichte, die schmecken, zur Region passen und trotzdem etwas Neues auf den Teller bringen. Genau dafür haben wir heute viele gute Ideen mitgenommen.“, ist Regina Köll vom Berggasthaus Goldried überzeugt.

Mit dem Projekt „Soja zum Genießen“ zeigt der Verein Soja aus Österreich, wie viel Genuss, Vielfalt und Zukunft in heimischen Sojaprodukten steckt – vom Feld bis zum Teller. Bisher wurden österreichweit 12 Workshops mit 200 Gastronom:innen und Auszubildenden umgesetzt.

Fotos: Silvia Steiner

Fotos: Elisabeth Fischer

Kreativität, Teamgeist und moderne Küche – Kochworkshops an der Gastgewerbefachschule Judenplatz, Wien

Gleich zwei spannende Workshops fanden im Rahmen des veganen und vegetarischen Fachunterrichts an der Gastgewerbefachschule am Judenplatz statt. Die traditionsreiche Ausbildungsstätte für Kochen, Patisserie und Gastronomie-Management blickt auf über 100 Jahre Geschichte zurück und verbindet seit jeher klassisches Handwerk mit modernen kulinarischen Trends – dazu zählen heute auch vegane und vegetarische Gerichte mit hochwertigen österreichischen Sojaprodukten.

Von der Vorspeise bis zum Dessert, bei unserem ersten Workshop am 14.04.2026 lernten die SchülerInnnen die vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten der verschiedenen Sojaprodukte kennen, so wird z.B. Tofu zu cremigen Aufstrichen gemixt oder in Scheiben geschnitten, in einer Marinade, wie man sie auch für Wild oder Fleisch verwendet eingelegt, gebraten und dann z.B. auf Brötchen serviert. Sehr beliebt war auch unser veganes Streetfood, Tortillas üppig gefüllt mit Pulled Soja in Tomatensalsa. Und weil gemeinsam Kochen neue Rezeptvarianten hervorbringt und auch WorkshopleiterInnen immer etwas lernen können, wurde die Schoko-Seidentofu-Bananen-Mousse als Halbgefrorenes verspeist – sehr köstlich, da waren sich alle einig.

Auch beim zweiten Workshop am 16.04. 2026 gingen die SchülerInnen mit viel Motivation ans Werk fachkundig unterstützt von ihren Lehrern Christian Tötzl und Manfred Stockner. Die Zubereitung der einzelnen Rezepte fand in Gruppen von 2 bis 3 SchülerInnen statt. Die Abteilung Vorspeise kam zu dem Schluss, dass Guacamole eine Bereicherung der Brötchen mit mariniert gebratenem Tofu, Miso-Majo und knackiger Salatgarnitur wäre – was dann von den Testessern auch bestätigt wurde. Manfred Stockner zeigte wie eine knusprige, vegane Panier für saftige Frosti-Tofu-Schnitzel angerührt wird. Da vegane Hippen eine tolle Ergänzung zur cremig weicher Schoko-Mousse sind, sowohl geschmacklich als auch optisch, wurden unter Anleitung von Fachlehrer Tötzl ganz nebenbei noch diese formschöne Knusperdeko gebacken.

Koche Gutes und fotografiere es, nach dem Kochen und vor dem Essen kommt das Fotoshooting. Auch dafür wird in der GAFA Judenplatz das erste Knowhow erworben und die SchülerInnen konnten ihre mit viel Geschick und Fingerspitzengefühl angerichteten Speisen in einer professionellen Fotobox ablichten.

Begeisterung, Offenheit und Kreativität, die Workshops an der GAFA Judenplatz zeigten, dass sich junge Menschen für zeitgemäße vegane & vegetarische Küche interessieren und bereit sind an neue kulinarische Wege zu beschreiten.  Und wir bedanken uns ganz herzlich bei den Fachlehrern Christian Tötzl und Manfred Stockner dass sie diese Erfahrung für die SchülerInnen ermöglicht und unsere Workshops tatkräftig unterstützt haben.

Die Leitung des Workshops hatte wieder unser bewährtes Team Elisabeth Fischer & Ferdinand Bauernhofer.

Fotos: Elisabeth Fischer, GAFA

Fotos: Dr. Johann Vollmann