Wir stellen Gastronom*innen vor, die erfolgreich mit Soja-Produkten kochen. Sie lassen uns in ihre Töpfe blicken.

Michael Putz (links) vom ÖBB BahnBistro Erdberg. Foto: ÖBB BahnBistro

Heute Braten, morgen Tofu-Tortilla

Michael Putz

BahnBistro Erdberg, Wien

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600 Gäste brauchen ein Mittagessen und jeder will auf seine Kosten kommen. Der Veganer genauso wie die Liebhaberin herzhafter Fleischspeisen, die Vegetarierin mit Appetit auf internationale Küche ebenso wie der gesundheitsbewusste Flexitarier. Eine Herausforderung. Michael Putz, Küchenleiter im „BahnBistro Erdberg“ meistert sie täglich.

Michael Putz (rechts) in seinem Element. Foto: ÖBB

Veganes im Trend

„Maximale Abwechslung und Flexibilität“ lautet sein Konzept für das stets gut besuchte Mitarbeiterrestaurant im Business Competence Center der ÖBB im 3. Wiener Gemeindebezirk. Fünf Menüs stehen zur Auswahl, dabei ist immer ein Klassiker wie Wiener Schnitzel mit einem – übrigens hervorragenden! – Erdäpfelsalat. 100 Kilo der tollen Knollen müssen dafür geschält werden.

Aber die Essgewohnheiten haben sich geändert, stellt Michael Putz fest. „Viele, die sich heute Braten mit Knödel schmecken lassen, freuen sich morgen über eine Tortilla mit mariniertem, gegrillten Tofu, Curry-Hummus, Salaten und Yofu-Dip. Auf Grund steigender Nachfrage gibt es täglich auch ein veganes Menü. Damit dieses Essen gut ankommt, muss man es attraktiv gestalten. Es soll so neugierig machen, dass es jeder haben will, auch die Fleischesser.“

Eine Bowl für jeden Geschmack

Besonders beliebt sind üppige vegane Bowls, die Spezialität von Michael Putz: „Alles Grün, das ist das Motto für die Green Bowl mit Salsa-Verde, Tofu, Eisbergsalat, Brokkoli, gegrillten Zucchini, Kohlsprossen, Quinoa und Sakura-Kresse. Für die Thai-Summer-Bowl wird Gemüse im Tempurateig ausgebacken und mit Melonen, Karotten, einer Salsa und Curry-Couscous serviert. Die Fruits & Nuts-Bowl ist saftig und knackig, mit Heidelbeeren, Ananas, Nüssen, Radicchio, Brokkoli, Getreide, gebratenem Tofu und einer Salsa aus frischen Kräutern, getrockneten Tomaten, Zitronensaft und Ahornsirup.“ Große Auswahl ist angesagt im Bahnbistro Erdberg. Und so können die Gäste die veganen Bowls und Menüs auch mit Mozzarella und Hühnerfleisch kombinieren.

Tofu für ÖBB-Personal

Michael Putz hat 1992 seine klassische Kochausbildung abgeschlossen. Durch Fortbildungen und sein persönliches Interesse an neuen Essenstrends hat er sich kulinarisch stets weiterentwickelt. Dazu angeregt hat ihn auch die Mitarbeit an der zweijährigen Entwicklung der Menü-Linie „Leicht & Fit“ für die Betriebsrestaurants der ÖBB zu Beginn der 2000-er Jahre. Seit damals wird im BahnBistro mit Tofu der Sojarei in Traiskirchen gekocht, und Michael Putz machte die Erfahrung, dass sich ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse auch in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich in schmackhafte Speisen umsetzen lassen. Tierschutz und artgerechte Tierhaltung liegen dem Küchenchef ganz besonders am Herzen: „Ich möchte meinen Beitrag dazu leisten, Tierleid zu verhindern.“ Das spornt ihn an, immer wieder neue vegane Gerichte zu komponieren, die den Geschmack seiner Gäste treffen. „Bis jetzt ist mir das immer gelungen“, schmunzelt der sympathische Küchenleiter.

Herzen für den Koch

Michael Putz weiß, dass es wichtig ist, ständig in Kontakt mit den Gästen zu bleiben. „Während der Mittageszeit bin ich an der Kasse, da erfahre ich gleich, wie das Essen ankommt und es gibt auch Anregungen. So habe ich mich etwa mit Kunden, die vegan leben, zusammengesetzt und ihre Wünsche besprochen. Front Cooking, also die Zubereitung der Speisen vor den Augen der Gäste, ist immer mehr gefragt. Da gehen wir nach dem Bausteinprinzip vor, kombinieren beispielsweise gegrillten Tofu mit Spicy Krautsalat, Edamame und Süßkartoffeln oder Sesam-Reis.“ Feedback kann man im BahnBistro Erdberg übrigens elektronisch geben. Gäste können aber auch auf Feedback-Kärtchen ihre Lieblingsspeisen und Wünsche hinterlassen, diese werden dann in die Speisekarte aufgenommen und mit einem Herzchen versehen.

Michael Putz

BahnBistro Erdberg

ÖBB Business Competence Center GmbH
Erdberger Lände 40-48
1030 Wien