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Natto

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  • laktosefrei
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Fermentierte Sojabohnen mit intensivem Umami-Geschmack

Natto ist ein traditionell japanisches Lebensmittel aus Sojabohnen, die mit einem speziellen Bakterium Bacillus subtilis ssp. natto fermentiert werden. Dazu werden die Bohnen über Nacht in Wasser eingeweicht, gekocht, gedämpft und anschließend mit den Bakterien beimpft. Durch die Fermentation bildet sich bei Raumtemperatur innerhalb eines Tages ein Schleim um die Bohnen, der typische Fäden zieht – etwa vergleichbar wie bei einem Käsefondue. Erhöht man die Temperatur, kann der Fermentierungsvorhang verkürzt werden. Der typische, sehr intensive Geruch und der starke Umami-Geschmack bildet sich aus.

Verena Pizzini von Farmento zeigt, wie Natto Fäden zieht

Vitamin K2 in Hülle und Fülle

Das Herausragende an Natto ist sein außergewöhnlich hoher Gehalt an Vitamin K2. Während der Fermentation steigt der Vitamin-K-Gehalt der Sojabohnen um mehr als das 100-fache an. Auch die hohen Gehalte an Isoflavonen, dem Enzym Nattokinase und Spermidin machen Natto zu einem ausgesprochen gesunden Lebensmittel.

Für Natto braucht es kleine Sojabohnen

Um Natto herzustellen, ist eine spezielle Sojabohnensorte notwendig. Die Natto-Sojabohnen sind kohlenhydratreicher und kleiner, als andere Sojabohnensorten. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche, an der sich die Bakterien ansiedeln. So können ihre Fermentationsarbeit besser verrichten. Zudem enthalten die Natto-Sojabohnen etwas mehr Kohlenhydrate als andere Sorten.

Natto-Puffer mit Senf-Majo und mariniertem Brokkoli. Mit Natto von Fairmento. Foto: Elisabeth Fischer

Vielfältig in der Küche

Natto kann pur, auf Reis oder als Zutat in anderen Gerichten gegessen werden. In Japan isst man Natto häufig als pikante Frühstücksvariante mit Reis, Frühlingszwiebeln, Sojasoße, Senf und – wer will – einem Ei.

Österreichisches Bio-Natto gibt es bei Farmento.