Wir stellen Gastronom*innen vor, die erfolgreich mit Soja-Produkten kochen. Sie lassen uns in ihre Töpfe blicken.

Martin Kugler (mitte) vom Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“. Foto: Martin Kugler

Haubenkoch mit Liebe zum Tofu

Martin Kugler

Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“, Apetlon

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Mit Tofu ist Haubenkoch Martin Kugler schon seit seiner Kindheit vertraut. „Meine Mutter hat immer wieder asiatisch gekocht, auch mit Tofu. Sie wollte, dass wir vielfältiges Essen kennenlernen. Ich bin mit gutem Essen aufgewachsen.“

Martin Kugler vom Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“ in Apetlon. Foto: Privat

Von klein auf in der Küche zu Hause

„Ich war noch keine zehn Jahre alt, da habe ich schon in der Küche mitgeholfen und meine Mutter sogar beraten. Ich habe den Tofu einfach in einer Marinade eingelegt, weil er mich roh nicht überzeugt hat.“ Das war Ende der 1990-er Jahre. Jetzt steht Martin Kugler im Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“ in Apetlon am Herd.

Der Betrieb der Familie Tschida im Seewinkel wurde bereits 1924 gegründet. Heute bietet das Küchenteam rund um Hannes Tschida seinen Gästen eine harmonische Verbindung aus traditioneller und moderner Esskultur und wird von Gourmetführern empfohlen. 2018 kam die Auszeichnung zum „Weinwirt des Jahres“ dazu. Ideale Bedingungen also für Martin Kugler, den es nach seinem ersten Berufsjahr in Wien wieder zurück in die Gegend um den Neusiedler See zog, wo er auch prompt Karriere machte.

Überraschen mit Tofu-Tartar

„Bei mir war Tofu von Anfang an dabei, auch in der Haubenküche. Im Restaurant „Fossil“ haben wir Tofu in feine Streifen geschnitten, in Erdäpfelpanade knusprig ausgebacken und mit Bärlauch-Pesto serviert.“ Als Küchenchef im „Restaurant zur blauen Gans“ in Weiden setzte Martin Kugler Tofu-Tartar auf die Speisekarte. „Ich war selbst überrascht wie gut das angekommen ist. Die Gäste wollten zur Abwechslung eine Vorspeise ohne Fisch und Fleisch und freuten sich über den fein gewürfelten Räuchertofu. Der wurde mit Gewürzöl mariniert und mit Ofenparadeisern, Basilikum und gebratenen Schwammerln der Saison kombiniert“.

Immer wieder Neues

2014 hat er auf dem „Markt der Erde“ in Parndorf den handgemachten Tofu von Manufaba aus Frauenkirchen kennengelernt. „Dahinter steht Ulla Wittmann. Sie erweitert ihre Produktpalette laufend, da ist für Abwechslung gesorgt.“ Und die ist dringend notwendig, denn immer mehr Gäste fragen nach anspruchsvollen vegetarischen und veganen Gerichten. Da trifft es sich gut, dass Martin Kugler im „Gasthaus zum Fröhlichen Arbeiter“ mit viel Kreativität am Werk ist.

Kompositionen auf höchstem Niveau

Tofu schmackhaft machen, das kann Martin Kugler. Als Kickstart, gerade auch für ein jüngeres Publikum, entwickelte er Avocado gefüllt mit limettenwürzigem Tofu und geräuchertem Erdäpfelschaum. Weil manche Gäste auch laktosefrei genießen wollen, verfeinert er Suppen und Soßen mit Soja- oder Mandel-Obers.

Immer wieder hochwertige Nahrungsmittel zu neuen, sehr guten Speisen komponieren – nach dieser Maxime wird im Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“ gekocht und konsequent die Karte alle zwei Wochen gewechselt. Viel Raum also für Martin Kugler, um seine Inspirationen zu verwirklichen. Mit Fisch, Fleisch – und auch mit Tofu.

Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“ in Apetlon.

Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“

Quergasse 98
7143 Apetlon
Seewinkel im Burgenland
Tel: 02175 2218
E-Mail: gasthaus@froehlicherarbeiter.at
www.froehlicherarbeiter.at