Kulinarischer Weltreisender

Ibo Altun

Koch & Maler aus Wien

Er entwickelt Rezepte, entwirft und verwirklicht Gastronomiekonzepte und malt ausdrucksstarke Bilder. Ob in der Küche oder auf der Leinwand – Ibo Altun arbeitet mit kreativer Kraft. 1981 kam er aus der Türkei nach Österreich und begann als Jungkoch im Restaurant Siam.

Lehre bei Meister Wong

„Damals gab es nur wenige asiatische Restaurants in Wien. Bei Küchenchef Meister Wong habe ich chinesisch kochen gelernt. Ganz wichtig war das exakte Gemüseschneiden mit dem großen Hackbeil, das unter Rühren braten im Wok, das Pfannenschwenken, die Gewürzmischungen aus Koriander, Ingwer, Kardamom, Sternanis, Tamarinde und frischen Kräutern.

Besonders spannend fand ich die Zubereitung der Peking Ente. Am Anfang habe ich praktisch nur zugesehen. Gesprochen wurde wenig, die Verständigung lief über Handzeichen. Doch es hat funktioniert: Am Ende habe ich selbstständig gekocht!“

Was ist Mapu Tofu?

„Es gab auch sehr viele Gerichte mit Tofu“, erinnert sich Ibo Altun und schildert gleich seinen ersten Eindruck: „Es hat mich sehr überrascht, dass etwas, das Sojabohnenkäse heißt, so neutral aber trotzdem gut schmeckt. Mich hat fasziniert, dass man Tofu so vielseitig verwenden kann, sowohl vegetarisch als auch in Fleisch- und Fischgerichten. Mapu Tofu etwa: Das ist eine chinesische Leibspeise, für die Tofu und Faschiertes in einer würzigen Soße gesimmert werden. Wir haben Tofu auch herausgebacken und in einer Glasnudelsuppe serviert. Es gab auch die Fastenspeise des Buddhas, dafür werden Tofu und reichlich Gemüse im Wok gebraten. Besonders gern habe ich Tofu mit gekochtem Ei in einer molligen Knoblauch-Sojasoße gegessen.“ Dafür ist etwas weicherer Tofu ideal, erklärt Altun, „so, wie jener der Familie Chu von ‚Evergreen“ in Oeynhausen, der nach einem taiwanesischen Familienrezept hergestellt wird.“

Geborgen auf Märkten

Ibo Altuns Kochkarriere liest sich wie eine kulinarische Weltreise: böhmische Küche und Hausmannskost im „Café Rathaus“ in Wien, levantinische Küche und Fusion Food im „Do & Co“, marokkanische Spezialitäten im „Aux Gazelles“, Fischküche in Madeira und Tapas in Mallorca. Wobei das noch lange nicht alle Stationen sind. Prägend waren für ihn auch die heimatliche türkische Küche, die Erinnerungen an den Geschmack von Gemüse und Früchten aus dem eigenen Garten, die Reisen nach Ägypten. „Die riesigen Märkte, diese Mengen an Gewürzen, alles wird offen verkauft, das üppige Essen aus natürlichen Zutaten zusammengestellt. Ich fühlte mich geborgen und gut aufgehoben, da kommen die Inspirationen.“

Tofu-Tabouleh für das Soja-Fusion Event

„Ich koche klassisch und modern, bin durch Entdecken erfinderisch“, beschreibt Ibo Altun seinen Kochstil, den auch die zahlreichen Besucher des Soja-Fusion Events im September 2019 im Volkskundemuseum Wien kennenlernen und genießen konnten. Für das opulente Buffet mit österreichischen Sojaprodukten entwickelte er eigens ein Tofu-Tabouleh. Dafür vermischte er kräuterwürzig-marinierten Tofu mit reichlich kleingehackter Petersilie, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und Granatapfelkernen. Ein schnell und einfach zubereitetes Rezept, ideal für Einsteiger in die Tofu-Küche.

Hier geht’s zum Rezept für Ibos Tofu-Tabouleh

Ibo Altun hat während seiner langjährigen Kochlaufbahn immer wieder neue Rezepte mit Tofu, dem „Fleisch des Feldes“, serviert. Er ist überzeugt, dass die Nachfrage danach steigen wird: „Immer mehr Menschen wollen sich bewusst ernähren, wollen vegan und vegetarisch essen. Da sind Tofu-Gerichte ein Muss auf jeder Speisekarte – und sie schmecken ja auch hervorragend.“

Kontakt
ibo_art@hotmail.com